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Champagne et goût de lumière

Du 30 Mai au 2 Juin 2018 s’est tenu le 58ème  congrès des œnologues de France intitulé « Lumière sur nos Vins » avec pour thème l’Influence de la Lumière sur les vins effervescents, rosés et autres vins.
A la veille des fêtes, il est bon de rappeler ce qu’est le fameux goût de Lumière, comment il apparaît dans le champagne et comment s’en prémunir !

Le défaut dit de « goût de lumière » est un défaut mal connu qui peut toucher les vins sensibles, comme les champagnes ou les vins rosés. Les chefs de caves et leurs équipes peuvent pourtant, tout au long de la vinification, adopter des règles simples et s’équiper de manière à éviter le développement de ce défaut organoleptique.

Le goût de lumière peut apparaître pendant le stockage, la manipulation et le transport des bouteilles de vin. Il peut apparaître très rapidement (en quelques minutes) quand une bouteille est ouverte en plein soleil !
Rassurez vous, cela prend en général plus de temps en hiver (de quelques jours à quelques mois pour les bouteilles qui ne seraient pas stockées à l’abri de la lumière).

Le phénomène de goût de lumière,  que l’on retrouve surtout dans les vins blancs effervescents - mais également les vins rosés - est bien connu des vinificateurs, moins des consommateurs.
Il se caractérise notamment par un phénomène de réduction altérant les caractéristiques organoleptiques des vins. Dans le cas des vins pétillants, comme le champagne, il provoque une baisse de l’intensité colorante et l’apparition d’arômes de type réduits tel que le chou-fleur, ou le chou et une baisse de l’intensité aromatique fruitée.
Si le phénomène avait été étudié dans les années 80, puis oublié, la fin programmée pour 2020 des lampes à sodium et l’arrivée des lampes LED sur le marché ont remis au goût du jour la problématique de l’influence de la lumière sur le goût des vins de champagne.
On sait aujourd’hui que les longueurs d’ondes de la lumière bleue (440 nM) du spectre visible sont particulièrement dangereuses, car modifient la structure de la Riboflavine (vitamine B2) qui va altérer d’autres composée de la matrice du vin. Son action est rapide (quelques minutes en plein soleil) et se prolonge à l’obscurité, et est renforcée par l’intensité de la luminosité mais également le temps d’exposition et la température.




A gauche, un champagne conservé sous lumière néon dans une bouteille transparente. On peut apercevoir une légère décoloration par rapport au témoin conservé à l'abri de la lumière. (DR.)



PRECAUTIONS A PRENDRE POUR PROTEGER VOS BOUTEILLES DE CHAMPAGNE

La première solution à prendre est évidemment de passer par des bouteilles teintes, qui filtrent beaucoup plus la lumière dans les longueurs d’ondes néfastes,  que le verre transparent, qui ne protège seulement le vin que des UV.
Les résultats d’étude montrent que les bouteilles de teinte ambrée sont meilleures que les bouteilles traditionnelles vertes, et évidemment bien meilleures que les bouteilles en verre transparent. Plusieurs vignerons avec lesquels nous travaillons ont d'ailleurs remplacé la bouteille transparente par une bouteille teine pour leurs champagnes rosés et/ou blanc de blancs ; ceci dans le but de mieux protéger leurs vins.
L’épaisseur du verre teinté apporte aussi une protection croissante : avec 5 mm d’épaisseur, le vert foncé traditionnel de la bouteille de champagne offre une protection très proche de celle de la teinte ambrée.
L’ajout de films cellophanes ou papiers d’emballage (de type papier de soie) peut également apporter une progression supplémentaire, à condition de prendre des couleurs sombre ou réfléchissantes.


Sources :
www.winemak-in.com/fr/articles/525/eviter-le-gout-de-lumiere-dans-les-vins-de-champagne
www.oenologues-de-france.fr/congres/2018/actus/comment-eviter-le-gout-de-lumiere-1ere-partie-par-jules-lamon