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Le Cycle du Champagne : septembre et les vendanges

Dés la fin août, les vignerons préparent leurs vendanges et vérifient notamment les maturités des raisins en se rendant régulièrement dans leurs vignes.

Le ban des vendanges est le jour J qui marque le début officiel des vendanges.

Ce ban est publié par décret préfectoral. Cette date de ban est choisie par un comité tri partite (Représentants de la préfecture, représentants des syndicats de défense des maisons et vignerons - CIVC et le syndicat des vignerons - et représentants de l’INAO).
Les vendangeurs ne sont autorisés à commencer leur cueillette de raisins que ce jour J de début de vendanges, sauf dérogation spéciale à demander en préfecture après agrément.

Un vigneron n’est pas obligé de commencer ce fameux jour J, il peut attendre que les conditions de maturité optimales de ses raisins soient obtenues.
Les vignerons les moins scrupuleux se jettent sur leur tracteur pour vendanger dés le premier jour, pour être sûr d’avoir tout récolté le plus tôt possible, sans tenir compte de la vie des raisins.
Nombreux sont ensuite ceux qui attendent encore un ou deux jours pour commencer, que les maturités soient plus avancées.
Enfin, Les plus expérimentés, attendent tout simplement que les maturités des baies soient optimales pour chaque cépage, pour chaque parcelle. Les vendanges chez ces vignerons d’excellence, s’étagent sur 2 à 3 semaines, suivant les années, elles sont l’aboutissement d’une année de travail, de soins méticuleux apportés à leur vigne. Il ne s’agit pas de gâcher tout ce travail par des vendanges faites trop tôt ou trop tard et qui viendraient, sinon ruiner, en tout cas diminuer la qualité des raisins récoltés, fruits de tout ce travail d’artiste. C’est évidemment dans cette dernière catégorie que PHIL & BERT est allée chercher sa sélection.


Le pressurage

Pour les raisins blancs et rouges, Chardonnay, Meunier et Pinot Noir, la maturité optimale est obtenue quand l’acidité est contrebalancée par une quantité de sucres (futur alcool) suffisants. L’acidité est garante de la fraîcheur, de la tension et de l’élégance du vin, mais si elle est trop présente elle devient agressive et nuit à sa qualité.
Le sucre doit être présent en quantité suffisante pour éviter la chaptalisation (ajout de sucre au moût de raisin avant fermentation) et faire en sorte qu’après dégorgement on n’aie pas à ajouter de sucre en quantité excessive pour habiller, « pommader » le vin.
Pour résumer un bon équilibre doit être maintenu entre fraîcheur/tension du vin (grâce à l’acidité des raisins) et complexité/gourmandise (sucre/Alcool).

En champagne on est autorisé à récolter entre 10400 kg (rendement de base) et 15 500 kg à l’ha (rendement plafond) représentant un rendement moyen autorisé de 66 Hl/ha avec une densité de 8000 pieds de vigne à l’hectare. Il faut 1,2 kg de raisin pour faire une bouteille de 75 cl de champagne. 

Une fois les raisins rentrés on procède aux pressurages méticuleux.
4000 kg de raisin sont placés sur le pressoir dont on extrait 2050 litres de jus. On appelle cette première presse la « cuvée »
Certains s’arrêtent là ; et les vignerons avec lesquels nous avons le plaisir de travailler, n’utilisent quasiment que ces premiers jus pour les belles bouteilles que nous avons sélectionnées.
La plupart font un second pressurage après ce que l’on appelle une retrousse (une taille du bord du « gâteau de marc » avec des fourches bêches qui permettent de ramener cette partie du marc au centre du pressoir ).
Ce second pressurage permet d’obtenir jusqu’à 500 litres de jus en plus, qu’on appelle la « taille », ce jus peut encore appartenir à l’appellation Champagne.
Même si peu l’avoueront spontanément, il faut savoir que la plupart des jus de taille partent en coopérative, les vignerons réservant les jus des premières presses pour leur mise en bouteille propre.
Au delà, il est interdit de pressurer ou de procéder à une seconde taille pour faire un troisième pressurage.
Un pressoir est occupé environ 4 heures par marc de 4000 kg ; et à partir des 2550 l de jus obtenus on élabore 3400 bouteilles. On a donc besoin d’environ 1,2 Kg de raisin pour obtenir une bouteille de Champagne.

 

Prochain article : octobre : la vinification, ou transformation des jus de raisin en vin tranquille